Choux 2 en 1 vanille et caramel beurre salé (chou-bi-choux)
Un moment que je voulais tester cette petite chose, mais il fallait que je trouve comment adapter la recette du chef Jean François Piège.... qu'il fait au praliné....
Je vous présente donc mes "chou-bi-choux" (nom que je viens d'inventer à l'instant même :-) )
Il s'agit d'un gros chou avec du craquelin et à l'interieur se cache un autre chou garni... j'ai donc choisi de garnir mes gros choux de crème patissière vanille et de garnir les petits de caramel au beurre salé... mon péché mignon !!!
Avec ma recette j'ai fait 15 choux de bonne taille
Crème patissière :
500 g de lait
100 g de sucre en poudre
35 g de poudre à crème
60 g de jaunes d'oeufs (entre 2 et 3 selon la grosseur de vos oeufs)
1 gousse de vanille cap d'ambre
Mélanger les jaunes avec le sucre et la poudre à crème jusqu'à ce que le mélange blanchisse (je l'ai fait au kitchenaid)
En parallèle faire chauffer le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue, et à laquelle vous avez gratté les grains remis dans le lait. Monter à ébullition.
Une fois à ébullition, ôter la gousse de vanille, reverser un peu de lait sur le mélange oeufs sucre tout en laissant tourner le robot, et retransvaser ensuite dans la casserole de lait pour continuer la cuisson tout en remuant sans cesse au fouet... la crème va s'épaissir, laisser cuire encore 1 à 2 minutes.
Mettre dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir, avant de mettre au frigo
Le craquelin :
150 g de beurre mou
75 g de farine
165 g de cassonade
Détendre le beurre et mélanger avec la farine tamisée de préférence... ajouter ensuite la cassonnade et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Mettre le pâton dans un papier sulfurisé au frigo
Le caramel beurre salé
recette ici
La pâte à choux
70 g d'eau
70 g de lait
5 g de sucre
70 g de beurre
70 g de farine
2 ou 3 oeufs selon la taille
Procédez comme ici pour faire la pâte
Préchauffer le four à 180 °
Faire 15 gros choux (environ 4/5 cms maxi) avec une poche à douille et 15 petits choux de 2 cms maxi
Avant d'enfourner, sortir le paton de craquelin du frigo et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3/4 mm maxi
Avec un emporte pièce découper des ronds de 4 cms environ que vous poserez sur vos gros choux.
Enfourner les gros choux pour 20 à 25 minutes en surveillant et les petits pour 10 à 15 minutes
Laisser refroidir
Montage :
Garnir les petits choux de caramel beurre salé légèrement tiède, c'est plus facile car plus liquide (utiliser une poche à douille avec douille de 8, en ayant préalablement troué au couteau l'arrière de chaque petit chou)
Sortir la crème patissière du frigo et la détendre au fouet, la mettre dans une poche à douille.
Couper un chapeau à chaque gros choux. Remplir d'un peu de crème patissière dans le fond, puis mettre les petits choux au caramel, et remettre un peu de crème. Replacer le chapeau.
Finir en tamisant du sucre glace sur chaque chou
Remettre au frais quelques heures avant dégustation....