18 février 2014

Mignardises (paris brest, éclairs, choux)

Une première pour moi, les mignardises !!! Wahooo quel travail de minutie !! mais ça en vaut la peine car c'était cro cro bon !!! 

 

mignardises

 

Pour les mini Paris Brest, j'ai juste pris ma recette ICI et j'ai utilisé une douille lisse de 10 (car pas de petite douille PF) en faisant des cercles de 6 cms environ....

 

Ensuite j'ai fait des mini éclairs chocolat, vanille, des choux caramel au beurre salé et des choux chantilly vanille

 

J'ai fait un litre de crème patissière dont voilà la recette :

Ingrédients : 

1 l de lait 

200 g de sucre 

120 g de jaunes d'oeuf

70 g de poudre à crème 

 

J'ai fait la recette à la casserole et au kitchenaid

Dans le bol mettre les jaunes le sucre et la poudre à crème, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse 

Dans une casserole mettre le lait et faire bouillir. Qd il bout, mettre un peu de lait dans le mélange oeufs sucre poudre, tout en fouettant doucement... puis tout remettre dans la casserole et recuire jusqu'à ce que la crème épaississe.

 

A ce moment, j'ai divisé ma crème en 3 dans 3 saladiers differents

Dans le premier, j'ai ajouté un peu d'arôme vanille

Dans le second j'ai mis du caramel beurre salé (dont vous trouverez la recette ICI) j'ai mis au pif, en goûtant jusqu'à ce que le goût me convienne

Dans le troisième j'y ai ajouté environ 70 g de chocolat noir fondu préalablement.

 

Et j'ai tout mis au frais .

 

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau 

125 g de lait 

100 g de beurre 

1 pincée de sel 

150 g de farine 

entre 200 et 250 g d'oeufs 

 

pour la technique voir ICI 

 

J'ai pris une douille PF 14 et j'ai couché des éclairs d'environ 5 cms de long 

Pour les choux environ 3 cms avec la même douille 

 

Pour garnir les éclairs, je fais une petite entaille dans le fond et je garnis en utilisant une douille de 8 mm .

 

Comme il me restait des choux vides, j'ai fais une chantilly vanille au siphon ICI

 

Pour le glaçage des éclairs...c'est là que ça se complique !!! J'utilise du fondant comme ça :

fondant_blanc_patissier_sogap_1_kg

Il est à faire fondre au bain marie, mais ne doit pas dépasser 37 ° (à surveiller avec un thermomètre)

Il doit être souple, mais pas trop liquide 

A côté de fait un sirop de brix avec 30 g de sucre et 70 g d'eau. Porter à ébulition et stopper le feu.

Si vous avez du mal a rendre le fondant maléable mettre cuillère par cuillère un peu de sirop de brix .

Qd le fondant est prêt , trempez vos éclairs dedans et passer votre doigt dessus pour le lisser joliment 

Pour le glaçage choco, j'ai rajouté un peu de cacao en poudre (attention ça complique un peu plus encore le domptage du fondant :-) )

Vous allez voir, c'est sympa, c'est dur, ça colle, ça coule, ça veut pas se mettre comme on veut, on en a plein les doigts, plein partout, en gros c'est super chiant !! mais ça vaut la peine de se battre avec !! si si !! je vous promets !!

 

 

 

 

 

 

 

 

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14 février 2014

Crèpes (+ chantilly vanille au siphon)

Qui dit chandeleur dit crèpes !! 

Il existe des miliers de recettes, alors je partage la mienne !

crepe

 

Ingrédients :

1 litre de lait 

8 oeufs

200 g de farine

200 g de maïzena

2 sachets de sucre vanillé

2 cuillères à soupe de rhum

1 gousse de vanille cap d'ambre

 

Dans le thermomix, mettre tous les ingrédients  (en ayant au préalable grater la gousse de vanille pour y récupérer les grains) et mixer 45 secondes vit 10 

Voilà c'est prêt, sortez les crépières !!

 

J'ai fait une chantilly a la vanille au siphon

1 brique de crème liquide à 30 % de matière grasse

1/2 Gousse de vanille cap d'ambre

2 cuillères à soupe rase de sucre glace

 

Mélanger le tout dans un bol, mettre dans le siphon, fermer, mettre le gaz et hop au frigo tête en bas ! 

 

Pour le caramel beurre salé , c'est ICI

 

Bon appétit !!

Posté par sanssonnette37 à 09:53 - - Commentaires [4] - Permalien [#]

Baguettes magiques aux céréales

Ces derniers temps sur les réseaux sociaux et autres groupes culinaires circule la recette de baguettes magiques de rose, alors ni une ni deux, j'ai testé hier, à ma façon...

Dans sa recette elle utilise de la farine T45, j'ai donc testé avec la T 45 et la T55 et nous avons tous préféré la T55...

J'ai ajouté à ça de la farine de céréales et des graines de sésame ! et j'ai pratiqué autrement pour l'humidité du four...

Cette recette est vraiment bluffante, si si je vous jure !! Une recette à faire trembler tous les boulangers !! à leur faire hérisser les cheveux sur la tête !! Une pâte plutôt berk et collante, pas de pétrissage, pas de dégazage, un gros paté étalé dans les plaques à baguettes, mais qui donne un résultat vraiment vraiment top ! Une mie alvéolée, un croustillant parfait !

Si après tout ce délicat tableau que je viens de vous exposer vous n'avez pas envie de tenter et bien c'est bien dommage !!

Voici un petit aperçu

baguettes_mag3

 

 

Allez voilà ma façon de faire :

Pour 2 baguettes 

Ingrédients :

300 ml d'eau 

10 g de levure fraiche de boulanger

275 g de farine T55 (la moins chère de votre supermarché) et surtout PAS DE FLUIDE

100 g de farine de céréales 

1 cuillère à café de sel 

 

Dans le bol du thermomix, mettre la levure et les 300 ml d'eau et chauffer à 37 ° pendant 6 minutes.

Déposer ce mélange dans le fond d'un saladier, y mettre les farines. Faire une fontaine et mettre le sel

Remuer brièvement avec une cuillère en bois. Couvrir d'un film transparent et laisser gonfler votre pâte.

Une fois gonflée, elle est hyper collante et berk , pas de panique, c'est normal !! 

Diviser votre pâte en 2 (à peu près) et déposer la sur vos plaques à baguettes préalablement graissées (graisse en bombe c'est l'ideal) + un coup de farine

 

Sur cette photo il y en a 4 car j'ai fait 2 pâtes pour tester les farines 

 

baguettes_mag5

 

C'est loin d'être appétissant, je vous l'accorde... jusque là, encore vous allez avoir quelques doutes et c'est légitime !!

 

Préchauffer le four à 240 °

Y mettre la lèche frite au bas du four

Déposer des graines de sésame, ou pavot, ou ce que vous voulez, fleurer vos baguettes avec un peu de farine.

Mettre quelques coups de ciseaux dans vos baguettes (c'est pas super facile tellement c'est collant, faites comme vous pouvez)

Quand le four sonne, jeter un verre d'eau dans la lèche frite (euhhhh pas le verre hein, juste l'eau qui est dedans) 

Enfourner pour 30 minutes, et regarder la magie.... d'où leur nom de baguettes magiques !!

 

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Et voici la mie :

 

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 Voici la farine de céréales que j'utilise : 

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Posté par sanssonnette37 à 09:34 - - Commentaires [24] - Permalien [#]