12 juin 2014

Bavarois (entremet) aux fruits et croquant praliné chocolat

Voilà plusieurs fois déjà que je fais ce même gateau, avec quelques variantes à chaque fois, et jamais pris le temps de vous dévoiler ce petit bijou....

 

Il s'agit d'un biscuit en fond (genoise, ou biscuit cuillere ou encore dacquoise noisette) surmonté d'un craquant praliné chocolat, puis d'une mousse aux fruits (pour moi fraises, fruits rouges ou framboises)... et dans certains j'ai remis un disque de biscuit dans le centre de ma mousse...

 

Je vais vous donner la recette avec biscuit cuillère et la recette de la dacquoise.... ensuite à vous de faire marcher votre imagination et de refaire de bijou avec n'importe quel fruit....

 

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                                                                        FRAMBOISES SUR BISCUIT CUILLER

 

                                                                                      voici l'interieur

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BASE AU CHOIX :

    Biscuit cuillere : 

    3 oeufs

    80 g de sucre en poudre

    80 g de farine 

    sucre glace 

 

Monter les blancs en neige pas trop fermes.... ajouter 40 g de sucre quand ils commencent à bien mousser et continuer de les monter

Battre les jaunes avec les 40 g de sucre restants et les incorporer délicatement aux blancs montés

Tamiser la farine sur le mélange et remuer délicatement 

Coucher un disque de 24 cms ou bien directement dans un cercle et coucher un autre disque plus petit pour mettre dans la mousse.

Saupoudrez les disques de sucre glace avant d'enfourner a 180 ° pendant une dizaine de minutes 

 

OU 

 

    Dacquoise noisettes :

    125 g de blancs d'oeufs 

    35 g de sucre en poudre 

    90 g de sucre glace 

    75 g de poudre de noisettes

    20 g de maizena

 

Monter les blancs en neige en les serrant avec les 35 g de sucre en poudre quand ils commencent à bien mousser 

Tamiser ensuite tous les autres ingrédients dessus et mélanger délicatement 

Même procédé de couchage que le biscuit cuillère ci dessus 

Enfourner à 180 ° une dizaine de minutes 

 

CROQUANT PRALINE CHOCOLAT AU LAIT 

60 g de chocolat au lait 

80 g de crèpes gavottes 

160 g de praliné en pâte 

 

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie y ajouter le praliné en pâte et mélanger

Ajouter les crèpes écrasées grossièrement et mélanger le tout 

 

Quand votre biscuit est refroidi, mettre le croquant dessus en une couche régulière 

 

MOUSSE AUX FRUITS

400 g de fruits au choix 

400 ml de crème fleurette 

5 feuilles de gélatine a 2g (soit 10g)

jus de citron 

150 g de sucre en poudre 

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Dans le bol du thermomix mettre les 400 g de fruits et mixer vit 10 environ 20 secondes 

Débarasser la moitié de la purée et ajouter à celle restante dans le bol les 150 g sucre et chauffer 4 minutes 70 ° vit 2 

A la sonnerie, ajouter la gélatine essorée et mixer vit 7 1 min

A la sonnerie ajouter la purée de fruits restante un peu de jus de citron et mixer à nouveau quelques secondes 

 

Monter la crème en chantilly et y incorporer délicatement la purée de fruits 

 

Mettre cette mousse sur le croquant et n'oubliez pas d'insérer votre 2eme disque si vous en avez fait un 

 

Quand la mousse est prise :

 

MIROIR :

200 g de fruits

2 feuilles de gélatine à 2 g (soit 4 g)

jus de citron 

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Dans le bol du thermomix mettre les 200 g de fruits et mixer vit 10 environ 20 secondes 

Débarasser la moitié de la purée et chauffer 70 ° pendant 2 ou 3 minutes 

A la sonnerie, ajouter la gélatine essorée et mixer vit 7 30 secondes

A la sonnerie ajouter la purée de fruits restante un peu de jus de citron et mixer à nouveau quelques secondes 

Mettre sur la mousse DEJA PRISE 

 

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Posté par sanssonnette37 à 11:16 - - Commentaires [34] - Permalien [#]